Qu’est-ce que le MSG glutamate monosodique et est-il mauvais pour vous ?

Le glutamate monosodique est un sel. Tout comme le chlorure de sodium – alias sel de table – il rehausse la saveur des aliments.

C’est un ingrédient controversé car beaucoup pensent encore qu’il est à l’origine de problèmes de santé.

L’origine de sa mauvaise réputation vient du “syndrome du restaurant chinois”, apparu dans les années 1960 après qu’un certain Dr Robert Ho Man Kwok eut écrit une lettre au rédacteur en chef du New England Journal of Medicine pour parler des effets secondaires maladifs qu’il avait ressentis après avoir mangé dans un restaurant chinois : “engourdissement dans la nuque, irradiant progressivement vers les deux bras et le dos, faiblesse générale et palpitation”.

Mais à quel point le MSG est-il mauvais pour nous ?

Un reportage de This American Life a été consacré à la débâcle du “syndrome du restaurant chinois”. Il existe également de nombreux articles sur ce sujet qui démystifient les effets néfastes du MSG, retracent les “50 ans de mensonges sur le MSG” et une page entière de questions-réponses de la FDA y est consacrée.

Ainsi, bien que je ne sois ni historien de l’alimentation ni biochimiste, j’ai accès à l’internet, et sur l’internet, il existe des ressources disponibles pour vous si vous êtes intéressé à connaître les détails minutieux de ce débat.

De nombreux lecteurs et téléspectateurs m’ont écrit pour me demander “Mais pourquoi le glutamate monosodique ?”. Ce à quoi je réponds toujours : “Pourquoi n’importe quelle épice ?” Je ne suis pas là pour vous convaincre du contraire si vous pensez que le glutamate monosodique est mauvais pour vous. C’est un choix personnel ! Je cuisine des choses et j’essaie de leur donner un bon goût, et parfois, le glutamate de sodium aide à rendre certaines choses encore meilleures !

Qu’est-ce que le MSG ?

MSG est l’abréviation de glutamate monosodique. Si cela vous semble être un produit chimique effrayant, sachez simplement que le nom chimique du sel de table est le chlorure de sodium, et que nous en mangeons tous les jours.

Le GMS est-il mauvais pour la santé ?

Notre corps a besoin de sel. Le MSG est un sel. Pour être clair, tous les sels ne sont pas sûrs à manger. Le diacétate de plomb, par exemple, était utilisé par les Romains comme édulcorant. Nous ne savons pas combien d’entre eux sont morts de cette pratique, mais il suffit de dire que nous ne sucrons plus rien avec du diacétate de plomb.

Maintenant que je vous ai suffisamment effrayé sans raison, le MSG n’est pas aussi nocif que le diacétate de plomb. D’ailleurs, saviez-vous que notre corps contient déjà environ deux kilos de glutamate ??? Est-ce que ça vous étonne que notre propre corps soit en fait une usine à glutamate ? DÉLICIEUX. Si tu ne me crois pas, crois-tu l’USDA ? “Le MSG est le sel de sodium de l’acide glutamique. L’acide glutamique est un acide aminé, l’un des éléments constitutifs des protéines. On le trouve dans pratiquement tous les aliments et, en abondance, dans les aliments riches en protéines, notamment la viande, la volaille, les fromages et le poisson.

Outre notre corps, l’acide glutamique se trouve dans des aliments comme les tomates, les fromages vieillis, les algues, les champignons et une variété de produits fermentés comme le miso, la sauce soja et la sauce poisson.

En 1908, un biochimiste japonais a extrait et distillé le MSG des algues sous forme de granulés. En raison de sa capacité magique à rehausser les saveurs des aliments, il a rapidement été incorporé dans de nombreux aliments : condiments, mélanges d’épices et assaisonnements, snacks et fast-food.

De nos jours, les granulés de MSG produits industriellement sont fabriqués par fermentation de betteraves à sucre, de canne à sucre et d’autres ingrédients amylacés similaires.

Quel est le goût de ce produit ?

Si vous vous léchez le doigt, que vous le trempez dans un peu de MSG granulé et que vous le goûtez, ce n’est pas vraiment époustouflant : un peu sucré et salé, et vaguement semblable aux fruits de mer, rappelant la chair de crabe sucrée. Si j’en lèche trop tout seul, il commence à avoir le goût du plastique fondu sucré.

La magie entre en jeu lorsque le MSG est utilisé avec des ingrédients qui ont besoin d’un petit coup de pouce umami. C’est pourquoi on le trouve souvent dans les snacks en sachet, les fast-foods et ma mayonnaise préférée. Cependant, il ne donne pas un goût supérieur à tout, à chaque fois, et il n’est pas l’atout ultime en matière de saveurs ! Aaron et moi avons goûté de nombreux snacks et [alerte spoiler] : nous avons souvent préféré celui qui ne contenait pas de glutamate de sodium !

Le MSG est utile lorsque l’ingrédient ne contient pas déjà trop de glutamate naturel. Il suffit alors de saupoudrer un peu de MSG pour aider les saveurs intrinsèquement délicieuses mais trop douces à s’épanouir.

Dans mon expérience, j’ai préparé des versions avec et sans glutamate de sodium d’œufs sur le plat, une simple salade de concombres et des gésiers de poulet à l’ail sautés. Les produits riches en protéines comme les œufs et les gésiers sont déjà bourrés de glutamates, donc le glutamate n’a pas vraiment brillé ou apporté quelque chose de trop excitant à la table. Là où le glutamate s’est vraiment distingué, c’est dans la salade de concombres : une pincée a suffi pour rendre chaque bouchée croquante et rafraîchissante extraordinairement savoureuse et appétissante.

Faut-il utiliser le GMS ?

Si, comme moi, vous êtes enclin à trop réfléchir, le mot “devrait” est particulièrement lourd de sens. Je vais vous épargner un voyage dans le tourbillon de mon anxiété : Il n’y a pas de “devrait” ou “ne devrait pas” pour moi dans ce jeu MSG. Il n’y a que la volonté et le désir, et c’est à vous de décider si vous voulez de cela dans votre vie.

Le glutamate monosodique est-il un ajout nécessaire en cuisine ? Non. Est-ce que je continuerai à l’utiliser ? Oui. Pourquoi ? C’est une question de goût personnel, de choix personnel, et parfois de pur caprice. Vous faites ce que vous voulez, car la vie est ainsi faite.